پروفیسر اوپندرا کول
وادی کشمیر میں انتہائی غیر معمولی روٹیاں پکانے کی پرانی روایت ہے جو ہماری ثقافت کا حصہ ہے۔ صبح کی چائے۔ نون چائے یا قہوہ کے ساتھ ایک ژوٹ ( درمیانے سائز کی گول روٹی کا کشمیری نام) کا ہونا ضروری ہے۔ موسمی حالات، سیاسی عدم استحکام، سیلاب، کرفیو کے باوجود یہ رسم ختم نہیں ہوتی۔ کسی بھی کالونی میں صبح سویرے چہل قدمی کے دوران ہر خاندان کے ایک فرد کو کاندرؔوان (نانوائی) سے گھر جاتے ہوئے تازہ پکی ہوئی روٹیوں (ژوچِہ) سے بھرا بیگ لے کر دیکھا جا سکتا ہے۔ ان نانوائیوںکے ہاں بننے والی روٹی سے آپ کے منہ میں پانی آ سکتا ہے۔ ناشتے کے لیے روٹی دن اور شام کی روٹیوں سے مختلف ہوتی ہے۔ پھر مختلف تہواروں کے لیے خصوصی روٹیاں ہیں۔نانوائی خاص طور پر تربیت یافتہ افراد ہوتے ہیں جو اپنے فن میں مہارت حاصل کرتے ہیں بطور خاندانی روایت یا کسی استاد سے جس کے ماتحت انہوں نے برسوں کام کیا ہوتا ہے۔چنانچہ جب عوام سو ئے ہوتے ہیں،تو کاندریا نانوائی صبحِ صادق کام کر رہے ہوتے ہیں۔ خاندان کے اہم افراد ہر موسم میں صبح 2 بجے کے قریب اٹھتے ہیں تاکہ ایک سِرے کے ساتھ ترتیب سے کام کرسکیں، جس میں بہتر گندم سے آٹا گوندھنا (جسے خمیر کہا جاتا ہے) بنانا شامل ہے۔ خاندان کا ہر فرد مختلف کام میں اپنا حصہ ڈالتا ہے۔ خواتین عام طور پر آٹا بناتی ہیں جیسے گھی، نمک، دودھ، تھوڑا سا خمیر تاکہ صحیح مقدار میں اُبال ہو اور مرد تندور میں کام کرتے ہیں۔ پھر اچھی طرح گوندھی ہوئی گیندوں کو تندور کے لیے تیار رکھا جاتا ہے۔ کاندُریا نزنوائی تندور اور روٹیاں سیکنے کے عمل کی دیکھ بھال کرتا ہے۔ موسم کے لحاظ سے گاہک صبح 5.30 سے 6.30 بجے کے بعد آنا شروع ہو جاتے ہیں۔
اسی طرح کے نانوائی پاکستان کے شمال مغربی سرحدی حصے، جارجیا، آرمینیا، آذربائیجان، افغانستان اور ایران میں پائے جاتے ہیں۔تندور کی اصطلاح فارسی کے لفظ ’’تنور‘‘ سے ماخوذ ہے جس کے معنی تندور کے ہیں۔ مورخین کا خیال ہے کہ یہ تجارت 1400 کی دہائی میں سلطان زین العابدین (بڈ شاہ) کے دور حکومت میں کشمیر میں فروغ پائی۔
کاندر (نانوائی )کی اپنی الگ شناخت ہےاور اکثر صوفی (Sofi)کنیت رکھتے ہیں ۔ وہ عموماً اِنہی ذاتوں کے خاندانوں میں ہی شادی کرتے ہیں۔ صوفی خاص طور پر اپنے فارغ وقت میں لوک گیت گانے کے لیے مشہور ہیں۔ سرد مہینوں اور سردیوں کے دوران’کاندرؔوان‘ ایک آرام دہ چھوٹا سا ایوان بن جاتا ہے جہاں لوگ گپ شپ کرتے ہیں اور کرکٹ سے لے کر سیاست تک کی خبریں سُناتے ہیں یہاں تک کہ نئی فلموں اور ماضی میں ہڑتال کال وغیرہ پر گفتگو کرتے ہیں۔
کاندر وؔان سے مختلف قسم کی روٹی دستیاب ہوتی ہیں:
ژوٹ :
یہ ناشتے کے وقت ضروری ہے۔ روایتی کشمیری گھروں میں ناشتے کی میزیں نہیں ہوتیں۔ اس لیے یہ سردیوں میں باورچی خانے یا حمام میں رکھی جاتی ہے۔ اسے گِردہ بھی کہا جاتا ہے اور اسے دودھ اور نمک کے ساتھ گوندھ کر بہتر آٹے (میدہ)سے بنایا جاتا ہے۔ اس کا اوپری حصہ اس کی انگلی کے پوروں سے بنے ہوئے نمونوں سے بنا ہواہے۔ اسے اُس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ کرسٹ(اوپری تہہ) سنہری نہ ہوجائے۔ اس کے ساتھ چائے ضروری ہے (عام طور پر نمکین چائے ’’نُن چائے‘‘ اور سردیوں میں کچھ دنوں میں ہریسا کے ساتھ (تھوڑے ہوئے گوشت کی روایتی ڈش جس میں ہلکے مصالحے ہوتے ہیں) کھائی جاتی ہے۔
دو مشہور دیہی روٹیاں ’’مکائی ژوٹ‘‘ جو مکئی کے آٹے سے بنتی ہیں اور ’’توملہ ژوٹ‘‘ چاول کے آٹے سے بنتی ہیں۔ یہاں ’’آب ژوٹ/چھیرا ژوٹ ‘‘بھی ہے، جو چاول کے آٹے سے بنی ہوئی جنوبی ہندوستانی ڈوسا کی طرح ہے۔
لواسا:
روزمرہ کی ایک اور روٹی جو شمالی ہندوستانی یا افغانی نان سے مشابہت رکھتی ہے۔ نرم ورژن کو لپیٹ کے گوشت یا چنے کے طور پر کھایا جاتا ہے۔
باکِرخانی:
اسے تہوں کی تہہ میں گھی لگا کر تیار کیا جاتا ہے اور بریک کرکرا ہوتا ہے۔ بچے کی پیدائش اور کسی خوش خبری کے موقع پرلوگ بیٹی کے سسرال والوں کو باکِرخانیوں کے بڑے ٹرےلے جاتے ہیں۔
ژوچِہ وُور /تیلہ وور :
یہ بیجل کا مقامی ورژن ہے، جسے درمیان میں سوراخ کرکے سخت پکایا جاتا ہے اور اس میں تِل کے بیج چھڑکتے ہیں۔ یہ بعد از دوپہر کے ناشتے کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ کچھ لوگ اسے نون چائے کے کپ میں ڈبونا پسند کرتے ہیں اور پھر اس میں بھیگی ہوئی اور نرم روٹی کو چمچ سےنکال کر پیتے ہیں۔
کُلچے:
یہ ایک بہت مشہور روٹی ہے۔ یہ سخت اور خشک ہے اور اسے کچھ دنوں تک محفوظ کیا جا سکتا ہے۔ اس کے دو ورژن ہیں۔ ایک نمکین اورایک میٹھی ۔ میٹھی قسم کے ساتھ گھی اور چینی شامل ہوتی ہے ۔چینی کی قسم اکثر وسیع ہوتی ہے اور اسے “خطائی” یا تکیتائچ کہا جاتا ہے۔ یہ قہوہ کے ساتھ بہترین ذائقہ دیتی ہے۔
شِر مال :
روایتی طور پر پانپور میں بنتی ہے اور اپنے منفرد ذائقے کے لیے مشہور ہے۔ کھجور کے ذائقے والے دودھ اور زعفران کے ساتھ ہلکا سا میٹھا تیار کیا جاتا ہے۔ اسے مغلوں نے متعارف کرایا تھا۔ اس کا نام فارسی لفظ ’’شِیر‘‘ سے ماخوذ ہے جس کا مطلب ہے دودھ اور ’’مالیدان‘‘ کا مطلب ہے رگڑنا۔ اس طرح یہ دودھ کے ساتھ رگڑ کر بنائی گئی روٹی ہے۔ یہ لکھنؤ اور حیدرآباد میں بھی تھوڑی مختلف شکل میں دستیاب ہے۔
روٹھ:
میٹھی روٹی جس میں کیک جیسی بناوٹ، خشک میوہ جات کے ساتھ اوپر اور روایتی تندور میں پکایا جاتا ہے۔ یہ روٹی خاص مواقع جیسے شادیوں، بچوں کی پیدائش، تقریبات کے لیے پکائی جاتی ہے۔ اسے بادام، کاجو اور پوست کے بیجوں سے سجایا گیا ہے۔ یہ دوستوں اور خاندان کے درمیان بھی تقسیم کیا جاتا ہے۔روایتی طور پر دلہن کے والدین اس لمبی پکی ہوئی روٹی کو اپنی پیاری بیٹی کے سسرال کے سفر کے لیے پیک کرتے ہیں۔
پوراٹہ(پروٹھا):
پوری کا ایک بہت بڑا ورژن ہے جو پوری سے 8 سے 10 گنا بڑاہوتا ہے۔ ایک پُراٹھے کا وزن 1 کلو تک ہو سکتا ہے۔ یہ صوفی مزارات کے باہر پورے کشمیر میں فروخت ہوتے ہیں۔ یہ عام طور پر میٹھے حلوے کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔
کاندر ؔکی بنی ہوئی روٹیاں تمام محلوں میں عام طور پر صارفین کی رہائش گاہ سے مختصر فاصلےپر دستیاب ہوتی ہیں۔ یہ آؤٹ لیٹس ہر وقت کھلے اور لوگوں کی خدمت کرتے ہیں۔ تمام خاندانی اجتماعات کے دوران خوشی (مبارک) یا سوگ (تعزیت) کے اظہار کے لیےژوٹ اور دیگر مصنوعات کی ضرورت ہوتی ہے۔ ژوٹ اور چائےکشمیریوں کی زندگی کا حصہ ہے۔ جدید بیکری کی دکانوں نے خاص طور پر عید جیسے تہوار کے موسم میں اچھا کاروبار کرنے کے باوجود روایتی کاندروان کی جگہ نہیں لی ہے۔
پنڈت کاندرؔ، جن کے مسلمان ہم منصبوں کے ساتھ مصنوعات سمیت ہر چیز مشترک ہے ،اب جموں اور دہلی اور این سی آر میں کشمیری کالونیوں میں بہت کم تعداد میں نظر آتے ہیں۔ ان میں سے ایک گروگرام میں ماتامال کے نام سے مشہور ہے جو کشمیری کھانے بھی فروخت کرتا ہے۔
ڈائون ٹاؤن کے علاقے میں 200 سال کی تاریخ کے ساتھ عالی کدل کا مشہور بٹہ کاندُر آؤٹ لیٹ ،جو اصل میں 1990 کی دہائی سے پہلے ایک کشمیری پنڈت کا تھا، اب بھی وہی نام ہے۔ تاہم اب اس کا انتظام ایک مسلم کاندر خاندان کے پاس ہے۔ اس تاریک اور ناقص ہوادار دکان سے پکی ہوئی روٹی کی خوشبو نہ صرف مقامی لوگوں کو بلکہ دیکھنے والوں کو بھی اپنی طرف متوجہ کرتی ہے۔ اس نے جدید دور کے بدلتے وقت کا مقابلہ کیا ہے۔ یہ علاقے کا سب سے مشہور کاندروان ہے۔ یہ چھوٹی سی دکان کشمیر کے اس ورثے کی نمائندگی کرتی ہے جو اس وقت کے انتشار کے باوجود قائم ودائم ہے۔
(پروفیسر اوپیندر کول گوری کول فاؤنڈیشن کے بانی ڈائریکٹرہیں۔)
(مضمون میں ظاہر کی گئی آراء مضمون نگار کی خالصتاً اپنی ہیں اور انہیں کسی بھی طور کشمیر عظمیٰ سے منسوب نہیں کیاجاناچاہئے)
